Hoe je met één concept lunch-, diner- én afhaalklanten bedient

De strategie achter Big Bread Kitchen's brede positionering: van frikandel speciaal tot complete maaltijden onder één dak

"Daar ben ik ongelooflijk voor gevallen," zegt David over het Big Bread Kitchen concept. Vanuit zijn zaak in Best legt hij uit hoe één formule succesvol alle horecasegmenten bedient. "Wij zitten in de branche tussen cafetaria en restaurant. We zijn een cafetaria én we zijn een restaurant én een lunchroom."

Deze brede positionering lijkt riskant - wie alles doet, doet niets goed, luidt het gezegde. Maar David's ervaring toont het tegenovergestelde: "Bij mij is alles aan elkaar aanvullend."

Het geheim: verschillende klanten, hetzelfde dak

"Er is één klant die komt iedere week een frikandel speciaal eten," vertelt David. "Die gaat zitten aan een tafeltje, die krijgt een bord, die krijgt bestek, die krijgt een servetje en die vindt het helemaal geweldig."

"Die klant is daar blij mee en als die klant blij is, dan ben ik blij. Maar je kan ook een biefstuk prinsje menu eten. Of het nou een frietje met een snack is, of dat het nou een complete maaltijd is - bij ons heb je voor een veel interessantere prijs gegeten dan in een restaurant."

De strategische positionering: tussen twee markten

David analyseert zijn positie scherp: "Van een restaurant ga je een hele avond naartoe en ben je gewoon meer geld kwijt. Dat vind ik het mooie van de formule. Je kan bij ons even komen eten."

Deze positionering creëert unieke voordelen:

• Lagere drempel dan traditionele restaurants

• Hogere kwaliteit dan traditionele cafetaria's

• Bredere tijdvensters dan gespecialiseerde concepten

• Meerdere consumptiegelegenheden per dag per klant

Hoe het concept verschillende doelgroepen bedient

De snelle lunchgast: "Menschen komen voor een broodje tussen de middag"

De gezinsuitstapje: "Er zijn ook heel veel mensen die er wel een avondprogramma van maken, dat kan ook"

De traditionele cafetaria-bezoeker: "Een frikandel speciaal eten aan een tafeltje met bord en bestek"

De dinergast: "Een biefstuk prinsje menu met volledige restaurantservice"

De operationele uitdaging: alles tegelijk kunnen

Het bedienen van zo'n breed spectrum vereist operationele flexibiliteit. David's locatie in het dorpscentrum helpt: "Mensen komen spontaan binnen voor een kopje koffie, of voor een broodje tussen de middag, of voor avondeten."

Lunch uitdaging: Snelle doorloop, veel volume, eenvoudige bereiding Diner uitdaging: Langere zittijd, complexere gerechten, hogere service Cafetaria uitdaging: Snelle afhaal, consistente kwaliteit, efficiënte productie.

Het menukaart-concept: slim in elkaar gezet

"De menukaart zit ongelooflijk knap in elkaar," legt David uit. "Wij hebben een breed assortiment, voor zowel lunch als diner, als ook een borrel. Maar die zitten aan de andere kant weer zo slim in elkaar, dat je met je grondstoffen heel veel verschillende dingen kan maken."

Dit principe minimaliseert complexiteit terwijl het aanbod maximaal blijft:

• Dezelfde basis-ingrediënten voor verschillende gerechten

• Modulaire opbouw van menu-items

• Efficiënte voorraadbeheer door overlap

• Consistent kwaliteit door herhaalde bereiding

De presentatie-strategie: één kaart, alle opties

"Ik heb niet een aparte lunchkaart fysiek en een aparte dinerkaart fysiek. Nee, dat is dezelfde kaart," vertelt David. "Dus mensen die bij ons binnen zijn en iets eten, zien direct wat er allemaal meer is."

Deze aanpak stimuleert cross-selling natuurlijk:

• Lunchklanten ontdekken dineropties

• Afhaalklanten zien restaurant mogelijkheden

• Borrelklanten overwegen eten

• Dinerklanten plannen volgende lunchafspraak

De tijdstip-strategie: verschillende uitstraling per moment

Hoewel de kaart hetzelfde blijft, past David de presentatie aan: "Je ziet je lunchbroodjes met name tussen de middag verschijnen en in de avond meer je avondmenu's op de schermen."

Dit creëert relevantie zonder complexiteit:

• Ochtend/middag: Focus op lunch, koffie, snacks

• Avond: Nadruk op warme maaltijden, diner opties

• Altijd zichtbaar: Volledige aanbod voor wie wil ontdekken

De klantreizen-benadering

David heeft ontdekt hoe klanten natuurlijk door zijn aanbod bewegen: "Omdat mensen spontaan binnenkomen voor een kopje koffie maken ze kennis met je. En dan denken ze: oh, ik kan hier ook afhalen. En dan komen ze een keer afhalen. Oh, maar ik kan het ook laten bezorgen."

Fase 1: Ontdekking (koffie, lunch)

Fase 2: Uitbreiding (afhaal proberen)

Fase 3: Gemak (bezorging ontdekken)

Fase 4: Loyaliteit (restaurant ervaring)

Waarom deze strategie werkt in kleinere plaatsen

"In Best werkt dit omdat je in het centrum van het dorp zit en je trekt de hele bevolking," legt David uit. In kleinere gemeenschappen moet je breed zijn om voldoende klanten te trekken.

Voordelen in kleine markten:

• Beperkt aantal concurrenten per segment

• Behoefte aan gemak en nabijheid

• Minder keuze betekent meer waardering voor variatie

• Sociale functie als ontmoetingsplek

De operationele requirements

Om dit concept succesvol te draaien, zijn specifieke voorwaarden nodig:

Locatie: "Je moet in het centrum van een dorp zitten"

Team: Flexibel personeel dat kan schakelen tussen concepten

Keuken: Uitrusting voor zowel snelle als complexe bereiding

Voorraad: Efficiënt systeem voor brede inventaris

Service: Vermogen om verschillende serviceniveaus te bieden

De risico's van breed positioneren

David erkent ook de uitdagingen: "Het is niet dat je alles even goed doet als een gespecialiseerde zaak."

Mogelijke nadelen:

• Complexere operatie

• Hogere personeelsvereisten

• Moeilijkere merkcommunicatie

• Risico van gemiddelde kwaliteit

Hoe specialisten alsnog kunnen concurreren

"Als je een gespecialiseerde zaak hebt die echt excelleert in één segment, dan kun je het ons moeilijk maken," erkent David. "Maar dan moet je wel echt excellent zijn."

De franchisenvoordelen voor breed concept

Voor David maakt franchising dit brede concept mogelijk: "Als je dat allemaal zelf moet gaan bedenken, dat was mij niet gelukt. Het neerzetten van de vestiging, de routing in de vestiging, de hele uitstraling."

Franchisevoordelen voor breed concept:

• Beproefde menukaart-structuur

• Efficiënte operationele processen

• Getrainde systemen voor complexe inventaris

• Marketing voor alle segmenten

• Bewezen winstgevendheid

Implementatie-tips voor brede concepten

1. Start met één sterke basis

Zorg dat je minimaal één segment excellent beheerst voordat je uitbreidt.

2. Zoek operationele synergieën

Gebruik dezelfde ingrediënten voor verschillende gerechten waar mogelijk.

3. Investeer in flexibel personeel

Train je team om te schakelen tussen verschillende serviceniveaus.

4. Locatie is cruciaal

Brede concepten werken het best op plekken met natuurlijke footfall.

5. Meet per segment

Houd bij hoe elk onderdeel presteert om zwakke punten te identificeren.

De toekomst van brede horeca-concepten

David ziet kansen voor dit type positionering: "Mensen willen gemak en variatie. Als je beide kunt bieden op één plek, heb je een sterke propositie."

Trends die dit ondersteunen:

• Toenemende tijddruk bij consumenten

• Behoefte aan flexibiliteit in eetpatronen

• Waardering voor lokale, alles-onder-één-dak concepten

• Stijgende kosten maken efficiency belangrijker

De kritieke succesfactoren

Excellentie in basis: "Die frikandel speciaal moet perfect zijn"

Consistentie: "Alle segmenten moeten hetzelfde kwaliteitsniveau hebben"

Efficiency: "Je moet het operationeel onder controle hebben"

Locatie: "De juiste plek maakt het verschil"

Team: "Personeel dat meekan in de variatie"

Lessons learned voor andere ondernemers

"Het werkt, maar je moet er wel de discipline voor hebben," waarschuwt David. "Je kunt niet alles, maar je moet wel alles behoorlijk kunnen."

Zijn advies voor brede concepten:

1. Test eerst wat werkt in jouw markt

2. Bouw geleidelijk uit, niet alles tegelijk

3. Investeer in goede systemen en training

4. Meet constant en pas aan waar nodig

5. Blijf focussen op wat je het beste kunt

   
   

De kernboodschap: Een breed concept kan succesvol zijn als je de operationele complexiteit beheerst en een locatie hebt die alle doelgroepen natuurlijk naar je toe trekt. Maar het vereist meer dan de som der delen - het vereist excellence in de orchestratie van het geheel.