Van 14 uur per dag naar een draaiende zaak: Zo overleef je het eerste horeca-jaar

Big Bread Kitchen-eigenaar David deelt eerlijk hoe hij het zwaarste jaar van zijn leven overleefde - en waarom het tegelijk het mooiste was

"Het eerste jaar was het zwaarste jaar uit mijn leven geweest," bekent David openhartig vanuit zijn Big Bread Kitchen in Best. "Maar aan de andere kant ook het mooiste jaar." Voor de voormalige interim manager die op zijn 50ste de sprong naar de horeca waagde, werd die eerste periode een leerschool van formaat - zeven dagen per week, veertien uur per dag.

Vier jaar later runt hij een florerende zaak en staat hij op het punt een tweede vestiging te openen. Zijn verhaal biedt waardevolle lessen voor iedere horecaondernemer die zich voorbereidt op de meest kritieke periode: het eerste jaar.

De realiteit: zeven dagen, veertien uur

"Dat zeggen is één, maar het voelen aan je eigen lichaam, dat is twee," reflecteert David op die intense beginperiode. "Als je een bureaufunctie had en je gaat dan ineens de hele dag op je voetjes staan, dan is dat best heftig."

De uren waren meedogenloos. "De eerste maanden was het echt zeven dagen van veertien uur. En dat is best heel erg zwaar geweest om daar doorheen te komen."

Maar David ontdekte ook iets anders: "Juist in die tijden ben je aan het ondernemen, ben je alles aan het ontdekken, ben je alles in structuur aan het schieten. Ik hou van structuur, ik hou van duidelijkheid."

Het fundamentele verschil: alles moet nu

Voor David, gewend aan de flexibiliteit van de zakelijke dienstverlening, was de directheid van de horeca een schok. "Uitzendbureau is business to business. Als je daar met een klant een opdracht hebt en je moet iets doen, dan zou het fijn zijn als het vandaag is. We proberen het deze week te doen, maar als het niet lukt, dan wordt het volgende week."

"Horeca is dat niet," benadrukt hij. "Daar komt iemand binnen en die wil eten. Punt. En als er een groep is van twintig, dan heb je dus de opdracht om op dat moment te zorgen dat ze eten krijgen. Dan gaan ze niet een uur zitten wachten."

Deze mentale omschakeling was cruciaal: "Het kan niet volgende week. Het moet allemaal nu. Nu."

Structuur als redding

David's achtergrond bleek zijn redding. "Ik heb geprobeerd om alles in structuren te zetten. En dat heeft in het begin gewoon heel veel tijd gekost. Maar daar pluk ik nu de vruchten van. Nu draaien de dingen zoals ze draaien."

De investering in systemen en processen was intensief, maar noodzakelijk. "Ik ga op zoek naar systemen om het onvoorspelbare voorspelbaar te maken. Uiteindelijk zit er natuurlijk best wel lijn in. En dan is het een kwestie van: oké, hoe hebben we je personeel geregeld? Hoe hebben we je voorraden geregeld?"

Wanneer het bijna te veel werd

David is eerlijk over de moeilijkste momenten: "Het eerste jaar, heel eerlijk, daar waren dagen dat ik mensen zag aankomen dat ik dacht: loop maar door. Ik ben hier, ik ben hier. Dan ben je zo druk, zo in stress, dat je denkt: ja, loop door."

"Nu is dat uiteraard niet meer zo. Nu worden we daar niet meer zo zenuwachtig van. Maar ja, je moet heel veel dingen leren vanuit de praktijk."

De kracht van franchising in het eerste jaar

Een belangrijke les uit David's verhaal is hoe franchising hem door de eerste periode hielp. "Wat je ziet bij Big Bread is dat er heel veel ondersteuning is vanuit de franchisegever. De eerste weken is er iemand vanuit Tiel geweest die inderdaad continu geholpen heeft."

Ook de voorbereiding was cruciaal: "Ik ben samen met mijn twee dochters denk ik een maand of drie, heel veel avonden naar Tiel geweest. De vestiging van Cheng zelf, waar het concept uiteindelijk is begonnen. En daar hebben we dus heel veel meegewerkt om te leren hoe de producten in elkaar zitten."

Praktische overlevingstips voor het eerste jaar

1. Accepteer dat het zwaar wordt "Je weet dat er dagen gaan komen waarin je het zwaar gaat krijgen. Waarin het moeilijker blijkt te gaan dan je had gehoopt. Die zijn er ook zeker geweest."

2. Investeer vooraf in voorbereiding "Zodat je, als je daadwerkelijk opengaat, het ook kan waarmaken. Anders heb je het zwaar vanaf dag één. We hadden best wel genoeg omzet, maar je moet routine ontwikkelen."

3. Bouw structuren, ook al kost het tijd "Alles in structuur gieten heeft in het begin heel veel tijd gekost, maar daar pluk ik nu de vruchten van."

4. Focus op het onvoorspelbare voorspelbaar maken "Hoe hebben we je personeel geregeld? Hoe hebben we je voorraden geregeld? Daar wil je inderdaad heel creatief in zijn."

De uitdagingen van een nieuwe vestiging

David's situatie was extra complex omdat alles nieuw was. "Het is een nieuwe vestiging, alle machines zijn nieuw, de hele menukaart is in die zin nieuw. Het is nieuw in Best, al het personeel was nieuw. Dan heb je het zwaar."

Voor ondernemers die een bestaande zaak overnemen, waarschuwt hij: "Je moet heel goed kijken van hoe die vestiging loopt en wat je daar dan van wil maken. Een bestaande vestiging van een andere formule omtoveren kan heel succesvol zijn, maar het kan ook best even lastig zijn in het begin."

Wanneer weet je dat je het hebt overleefd?

"Nu draaien de dingen zoals ze draaien," stelt David vast. Het verschil is merkbaar: waar hij vroeger stress kreeg van groepen klanten, ziet hij ze nu als normale bedrijfsvoering.

"Je moet heel veel dingen leren vanuit de praktijk. En kan je dat van tevoren weten? Ik weet het niet. Je kan heel erg lang met iemand meelopen, maar uiteindelijk moet je het zelf doen."

Het perspectief na vier jaar

Terugkijkend heeft David geen spijt van die zware periode. "Ik kan daar wel met heel veel plezier maar ook trots op terugkijken. Want het is wel gelukt."

De vraag of hij het nog een keer zou doen, beantwoordt hij genuanceerd: "Ik ga niet nog een keer zo'n zwaar jaar meemaken. Tenminste, als ik dat van tevoren mag bepalen zeg ik nee. Maar bloed kruipt waar het niet in gaan kan."

Hij bewijst zijn punt door binnenkort een tweede vestiging te openen: "Ik denk dat ik dat beter voor elkaar heb nu. Wie weet wat voor gekke jaren het gaan worden, maar ik denk dat we dat beter onder controle hebben."

Lessen voor startende ondernemers

De mentale voorbereiding is cruciaal: "Misschien had ik sommige dingen wel niet van tevoren willen weten. Want dan was ik er nooit aan begonnen. Maar zoals het gegaan is, is het goed."

Accepteer de leercurve: "Heel veel uren werken - er zijn meer mensen die zeggen van nou, ik werk veel. Maar als je een bureaufunctie had en je gaat dan ineens de hele dag op je voetjes staan, dan is dat best heftig."

Zie het als investering: "Die eerste maanden waarin je alles in structuur aan het schieten bent - dat heeft heel veel tijd gekost, maar daar pluk ik nu de vruchten van."

De tweede keer: wat anders doen?

Nu David een tweede vestiging opent, past hij zijn aanpak aan: "Ik ga het met mijn zoon doen, dus dat heeft weer hele andere uitdagingen. Maar we hebben nu ervaring met Big Bread Kitchen en in dat opzicht denk ik dat we met wat meer bagage deze stap weer kunnen doen."

Waarom het het waard is

Ondanks alle uitdagingen is David's conclusie helder: "Het is het mooiste werk wat ik ooit gedaan heb. En aan de andere kant ook wel het zwaarst. Maar dat is belangrijk."

"Dat eerste jaar waarvan ik zeg, dat is het zwaarste jaar uit mijn leven geweest, is aan de andere kant ook het mooiste jaar geweest. En ik ga dat niet nog een keer doen, zo'n jaar. Maar ik kan daar wel met heel veel plezier maar ook trots op terugkijken."

De praktische realiteit: wat kost het eerste jaar?

David benadrukt dat startkapitaal essentieel is. "Je moet denken dat je ongeveer 20% van het totale te investeren bedrag als eigen geld mee moet nemen. En de investering ligt tussen de anderhalve en de vier ton."

Maar belangrijker dan het geld is de mentale voorbereiding: "Je moet het leuk vinden om te werken op het moment dat andere mensen op het strand liggen. Als je daar niet tegen kan, dan moet je het vooral niet doen."

Voor startende horeca-ondernemers is David's boodschap helder: Het eerste jaar test je tot het uiterste, maar met de juiste voorbereiding, structuur en doorzettingsvermogen kom je er doorheen. En aan de andere kant wacht het mooiste werk dat je ooit zult doen.