Van bonnetjes naar big data: Hoe de Winkel van Sinkel succesvol digitaliseert

In het hart van Utrecht, aan de sfeervolle Oudegracht, staat een indrukwekkend neo-classicistisch pand dat geschiedenis ademt: De Winkel van Sinkel. Wat ooit begon als één van Nederlands eerste warenhuizen, is vandaag een veelzijdige horecalocatie die traditie en innovatie naadloos verweeft. We spraken met Dirk Velthuizen, mede-eigenaar sinds 2013, over hoe digitalisering en data-analyse het 200 jaar oude etablissement hebben getransformeerd.

Van handgeschreven bonnetjes naar geïntegreerde systemen

"Vroeger had je natuurlijk alle bonnen die je moest doen," herinnert Velthuizen zich. "Toen hadden we een systeem dat echt alleen maar de bonnetjes op het scherm ging zetten." De evolutie die volgde is tekenend voor de horeca-industrie als geheel: van handmatige processen naar geavanceerde, geïntegreerde systemen die alle aspecten van de zaak verbinden.

Met ongeveer 90 medewerkers in dienst behoort De Winkel van Sinkel tot de grotere horecaondernemingen in Nederland. Het monumentale pand huisvest meerdere concepten: een grandcafé-restaurant, twee terrassen, een binnentuin, een PUB, diverse zalen voor zakelijke evenementen en zelfs een nachtclub. Deze complexiteit vraagt om nauwkeurige beheerssystemen.

"Nu met het huidige kassasysteem kunnen we alles qua tijd aan elkaar koppelen," legt Velthuizen uit. "We hebben ook allerlei koppelingen gelijk gemaakt met alle andere systemen die we hebben, waardoor de data en cijfers die we nodig hebben up-to-date zijn."

Personeelsproductiviteit als kritieke succesfactor

Als het gaat om de belangrijkste inzichten uit zijn data, is Velthuizen duidelijk: "Wat je altijd op kunt sturen is personeelsinzet. Als je dat goed onder controle hebt, bespaar je enorm. Er zijn twee grote posten waar je op kunt sturen: je inkoop en je personeel."

De geautomatiseerde systemen stellen hem in staat om realtime beslissingen te nemen: "We hebben ook een app waarbij alle leidinggevenden op hun telefoon kunnen zien of er al iemand naar huis kan of niet, op basis van de actuele omzet."

Deze focus op productiviteit heeft De Winkel van Sinkel geholpen om efficiënter te opereren zonder in te leveren op kwaliteit of gastvrijheid. Sterker nog, volgens Velthuizen komt digitalisering de gastvrijheid juist ten goede: "Je hebt bepaalde mensen nodig die op de vloer kunnen staan en met gasten in contact kunnen zijn. Dat betekent eigenlijk dat je achter de schermen moet proberen zoveel mogelijk te technologiseren, zodat de aandacht naar de gast kan gaan."

Van weerstand naar acceptatie: QR-bestellen

Niet alle innovaties werden direct omarmd. "Het QR-scannen verhaal, daar dacht ik van: ja, ik wist niet zo goed wat ik moest verwachten," bekent Velthuizen. "Maar nu zie ik dat het toch echt wel handig is en sommige mensen daar ook behoefte aan hebben. Het wordt ook niet gezien als slechte service of gebrek aan service. Dat is wel heel fijn."

Hij merkt wel een generatiekloof in de acceptatie: "Mijn kinderen kennen die QR-codes en hebben al besteld terwijl ik nog zit te wachten tot iemand mij komt helpen. Er komt een hele nieuwe generatie aan die veel makkelijker daarin is."

Keukeninnovatie door automatisering

De keuken van De Winkel van Sinkel heeft significante veranderingen doorgemaakt dankzij technologische vooruitgang. "We hebben nu de snelheid inzichtelijk," vertelt Velthuizen. "Soms gaat het eten sneller dan de drankjes. We kunnen voor bepaalde dagen het keukentempo iets omlaag zetten, zonder dat ons personeel erover hoeft na te denken."

Dit verbetert volgens hem de gastervaring: "De service, de beleving voor de gast, is dan ook weer goed. Ze krijgen eerst dat drankje en kort daarna het eten, in plaats van eerst het eten en dan nog tien minuten moeten wachten op het drankje."

Een recente innovatie waar Velthuizen enthousiast over is: "We hebben nu een frituurmachine die helemaal gesloten is, een soort carousel. Er zitten vier vakjes in en je kunt dus vier porties in de frituur programmeren. Het bespaart enorm veel energie, en je kunt hem overal neerzetten want het heeft geen afzuigkap nodig."

Data-gedreven menukaart en inkoop

De data-analyse stopt niet bij personeelsplanning. Ook de menukaart wordt geoptimaliseerd op basis van verkoopgegevens en marge-analyses. "De keuken heeft dan een idee: dat loopt heel goed, dat verkopen we heel veel. Maar dan draai je zo'n mix uit met hardlopers en blijkt dat allemaal wel mee te vallen. Dan zijn het totaal andere gerechten die wel heel goed lopen, wat zij dus niet doorhebben."

Dit leidt tot betere besluitvorming over welke gerechten op de kaart blijven en welke worden aangepast. "Als één ingrediënt van dat broodje kaas omhoog gaat in prijs, krijg je gelijk een waarschuwing: 'Let op, nu komt je bruto winst in gevaar.' Dan kun je ingrijpen en zeggen: oké, doe ik een andere kaas of ik haal hem van de kaart af."

De toekomst: AI en robotisering

Kijkend naar de toekomst, ziet Velthuizen nog meer mogelijkheden voor technologie in de horeca, met name op het gebied van AI en robotisering. "Wat ik verwacht is dat er in de keuken nogal wat meer innovaties komen in de zin van robotisering," voorspelt hij.

Ook ziet hij kansen voor AI bij het voorspellen van drukte: "Wij kunnen die drukte wel enigszins voorspellen, maar soms vergeten we iets. Ik denk dat AI daar een grote rol in gaat spelen: wat is de verwachte drukte op zaterdag en zondag in Utrecht? Met het weer, met alles wat er in de buurt te doen is, of juist evenementen die mensen uit de stad weghalen."

Advies voor horecaondernemers

Voor collega-ondernemers die nog aarzelen over digitalisering heeft Velthuizen een duidelijke boodschap: "Wees niet bang voor innovatie. In het begin is het altijd veel werk, maar daarna weegt het altijd op tegen de investering. Als je het kunt doen, doe het vooral, want uiteindelijk levert het meer op."

En voor startende ondernemers: "Begin er meteen mee. Het lijkt misschien best wel wat geld om te investeren in dit soort systemen, maar begin er alsjeblieft gelijk mee. Het is veel moeilijker om het later te implementeren."

Velthuizen benadrukt dat technologie de essentie van gastvrijheid niet hoeft te vervangen: "Focus op wat belangrijk is in de horeca: de gasten centraal stellen. Gebruik technologie om de processen achter de schermen te optimaliseren, zodat je meer tijd en aandacht kunt besteden aan wat echt telt - de gastbeleving."

Balans tussen traditie en innovatie

De Winkel van Sinkel bewijst dat een historisch etablissement met een rijke traditie succesvol kan innoveren zonder zijn identiteit te verliezen. Voor Velthuizen betekent succes niet enkel zakelijk succes: "Succes betekent ook voor mij dat ik een goede balans heb tussen werk en privé. Dat ik ook gewoon tijd heb om mijn kinderen te zien opgroeien en genoeg tijd kan besteden thuis."

Deze filosofie vertaalt zich in hoe hij zijn zaak runt: met een scherp oog voor efficiency en innovatie, maar altijd met het doel om meer tijd te creëren voor wat echt belangrijk is - of dat nu zijn gasten of zijn gezin betreft.

Met deze aanpak laat De Winkel van Sinkel zien dat de horeca van morgen niet draait om het vervangen van menselijke touch door technologie, maar juist om het versterken ervan. Van handgeschreven bonnetjes naar big data - het doel blijft hetzelfde: gasten een onvergetelijke ervaring bieden in een bijzonder stukje Utrecht.