Van frituur tot AI: De toekomst van horeca-automatisering volgens Dirk Velthuizen

In een sector die vaak balanceert tussen traditie en vernieuwing, wijst Dirk Velthuizen, mede-eigenaar van De Winkel van Sinkel in Utrecht, de weg naar een toekomst waarin technologie en gastvrijheid harmonieus samengaan. Van geavanceerde frituurapparaten tot kunstmatige intelligentie – de mogelijkheden voor automatisering in de horeca nemen snel toe. Maar welke innovaties maken echt het verschil?

De stille revolutie in de keuken

"We hebben nu een frituurmachine die helemaal gesloten is, een soort carousel," vertelt Velthuizen enthousiast. "Er zitten vier vakjes in en je kunt dus vier porties in de frituur zetten, die je van tevoren kunt programmeren."

Het klinkt misschien als een klein detail, maar de impact is aanzienlijk. "Het bespaart enorm veel energie, maar je kunt hem ook overal neerzetten want het heeft geen afzuigkap nodig omdat je niks ruikt," legt hij uit. Voor de bedrijfsvoering biedt dit concrete voordelen: "Wat later op de avond is dat de keuken dicht gaat en er geen bittergarnituur meer is. Maar dit apparaat kun je gewoon bij de bar ergens zetten en kun je gewoon door blijven bakken."

Ook voor de keukenmedewerkers betekent deze technologie een verbetering: "Voor de koks is het heel fijn, want je kunt zes potjes wegzetten en je hoeft er niet meer aan te denken. Normaal met de frituur staan ze toch altijd even weer die balletjes omhoog te halen, even schudden, weer naar beneden."

Dit is slechts één voorbeeld van hoe slimme automatisering het werk in de keuken kan verlichten zonder de kwaliteit aan te tasten. "De kwaliteit is natuurlijk altijd goed, want het komt er pas uit als het klaar is," benadrukt Velthuizen.

Keukenschermen en timing

Een andere innovatie die Velthuizen als cruciaal beschouwt, zijn de geavanceerde keukenschermen: "Met jullie systeem kunnen we alles qua tijd allemaal aan elkaar koppelen. Je kunt het allemaal splitsen, je kunt iedere partie zijn eigen scherm laten zien."

De timing tussen keuken en bar is hiermee sterk verbeterd: "We hebben nu de snelheid inzichtelijk. Soms gaat het eten sneller dan de drankjes. Voor bepaalde dagen kunnen we het keukentempo iets omlaag zetten, zonder dat het personeel erover hoeft na te denken."

Dit heeft een directe impact op de gastervaring: "De service, de beleving voor de gast, is dan ook weer goed. Ze krijgen eerst dat drankje en kort daarna het eten, in plaats van eerst het eten en dan nog tien minuten moeten wachten op het drankje."

Robotisering als ondersteuning, niet als vervanging

De Winkel van Sinkel gebruikt ook een serveerrobot, maar op een verrassende manier: "Wij gebruiken hem niet om eten en drinken naar mensen te brengen. Wij gebruiken hem om vanaf het terras volle bakken met afruim naar de keuken te brengen."

Deze bewuste keuze illustreert Velthuizens visie op technologie: "Daardoor heb je minder mensen nodig die heen en weer lopen van de keuken naar het terras, en kunnen die mensen op het terras staan om de gasten te helpen."

Dit is een kernpunt in zijn filosofie over automatisering: "Je wilt dat je personeel op de vloer kan staan, dat die met gasten contact kan zijn. Dus dat betekent eigenlijk dat je achter de schermen moet proberen zoveel mogelijk te technologiseren of robotiseren."

Data-analyse: Van onderbuikgevoel naar bewezen inzichten

Een belangrijk aspect van moderne horeca is het gebruik van data voor besluitvorming. "We werken nu met een calculatieprogramma voor de keuken met de inkoop. We hebben ook allerlei koppelingen gelijk gemaakt met alle systemen die we hebben, waardoor de data en cijfers die we nodig hebben up-to-date zijn."

Deze datagestuurde aanpak levert verrassende inzichten op: "De keuken heeft dan een idee: dat loopt heel goed, dat verkopen we heel veel. Nou, dan draai je zo'n mix uit met hardlopers en slapers en winnaars, en dan valt dat allemaal wel mee. Dan zijn het totaal andere gerechten die heel goed lopen, wat zij dus niet doorhebben."

Ook voor kostenbeheersing en winstgevendheid is dit systeem cruciaal: "Als één ingrediënt van dat broodje kaas omhoog gaat in prijs, krijg je gelijk een waarschuwing: 'Let op, nu komt je bruto winst in gevaar.' Dan kun je dus ingrijpen en zeggen: oké, doe ik een andere kaas of ik haal hem van de kaart af omdat het mij teveel geld gaat kosten."

De toekomst: AI als game-changer

Kijkend naar de nabije toekomst, ziet Velthuizen een belangrijke rol weggelegd voor kunstmatige intelligentie: "Ik denk dat AI daar een enorme rol in gaat spelen: wat is de verwachte drukte op zaterdag en zondag in Utrecht? Met het weer, met alles wat er in de buurt te doen is, evenementen die juist weer mensen uit de stad weghalen."

Hij stelt dat AI veel complexere analyses kan maken dan menselijke planners: "Wij kunnen die drukte wel voorspellen, maar soms vergeten we iets. Ik denk dat AI daar een enorme rol in gaat spelen en heel snel alles kan examineren en gewoon tellen."

Ook voor menu-ontwikkeling voorziet hij mogelijkheden: "Wat wordt het menu van de toekomst? Wat zijn de trends? Zij kunnen natuurlijk veel sneller wereldwijd alles bij elkaar zoeken, in een milliseconde hebben ze dat gedaan. Wordt dit leuk, gaat dat wel of niet werken?"

Personeel: De menselijke factor

Ondanks alle technologie benadrukt Velthuizen dat het menselijke aspect in de horeca cruciaal blijft. Bij personeelsplanning is technologie echter onmisbaar geworden: "Wat je altijd op kunt sturen is personeelsinzet. En als je dat goed onder controle hebt, bespaar je enorm."

Hiervoor gebruikt hij een systeem dat real-time inzicht biedt: "We hebben ook een app waarmee alle leidinggevenden op hun telefoon al kunnen zien of we al iemand naar huis kunnen sturen of niet."

Een andere innovatie in personeelsbeheer waar Velthuizen enthousiast over is: "We hebben ook een medewerkerstevredenheid-tool in ons planningssysteem. Dus mensen kunnen aangeven hoe ze gewerkt hebben na hun dienst."

De balans tussen innovatie en gastvrijheid

Hoewel Velthuizen een groot voorstander is van technologische innovatie, blijft hij de menselijke kant van de horeca benadrukken: "Voor mij staat de gast altijd centraal. Als ik met mensen sta te praten, collega's sta te praten op de vloer en ik zie iemand binnenkomen, dan stop ik. En dan ga ik naar die gasten toe en vraag ik, ik groet ze en ik help ze verder."

Hij ziet dat sommige moderne ontwikkelingen, zoals QR-bestellen, deze persoonlijke benadering kunnen uitdagen: "Wat je wel mist is dat gevoel van gastheer, gastvrouwschap. Dat mis je een beetje. En ik zou willen dat we dat wat meer zouden hebben."

Toch ziet hij dat deze innovaties ook voordelen hebben: "Het QR-scannen verhaal, daar dacht ik: ik wist niet zo goed wat ik moest verwachten. Maar nu zie ik dat het toch echt wel handig is en dat sommige mensen daar ook behoefte aan hebben. Ze vinden het ook helemaal niet erg om dat te doen en zien het ook niet als slechte service."

Trends en ontwikkelingen

Velthuizen signaleert enkele belangrijke trends in de horeca-industrie. Hij ziet dat extreme concepten weer wat normaliseren: "Ik denk dat die hele zaken die zo over de top gesteld zijn, dat zal blijven, maar het wordt weer meer in balans, denk ik."

Ook op het gebied van duurzaamheid neemt hij zijn verantwoordelijkheid: "Wij zijn Green Key gecertificeerd, goud zelfs. Voor onze banquetingpartijen serveren wij alleen maar vegetarische lunch. Als mensen wel iets met vlees willen, kunnen ze dat erbij bestellen, maar in eerste instantie doen wij dat altijd vegetarisch."

Maar vegetarisch en veganistisch eten ziet hij niet als een tijdelijke trend: "Vegan is geen trend, dat is een overtuiging. Dat is niet een trend, dat doe je omdat je vindt dat je daarmee beter bezig bent voor het milieu en voor je lichaam."

Advies voor horecaondernemers

Voor collega-ondernemers die nog twijfelen over digitalisering heeft Velthuizen een duidelijke boodschap: "Wees niet bang voor innovatie. Dingen veranderen, er komt meer technologie, het wordt daardoor vaak gemakkelijker. In het begin is het altijd veel werk, maar daarna weegt het altijd op tegen de investering. Als je het kunt doen, doe het vooral, want uiteindelijk levert het meer op."

Specifiek voor startende ondernemers is zijn advies nog dringender: "Het lijkt misschien best wel wat geld om te investeren in dit soort systemen, maar begin er alsjeblieft gelijk mee. Het is veel moeilijker om dat later te implementeren. Het is ook veel moeilijker als het team er later mee te maken krijgt."

Als je al bezig bent met digitalisering, adviseert hij om jonge medewerkers meteen mee te nemen in het proces: "Ik zou ze gelijk mee laten groeien in het systeem, zodat ze er niet later mee geconfronteerd worden en dan weerstand krijgen."

Coronacrisis als katalysator

De COVID-19-pandemie bleek een onverwachte aanjager voor digitale transformatie: "Ik denk dat er een echte stroomversnelling is na corona. Je ziet dat technologie veel meer omarmd wordt door horecaondernemers. Waar het in andere sectoren al veel eerder was, is het denk ik met corona in één keer een stuk sneller gegaan in de horeca."

Deze versnelling zet volgens hem door: "Ik denk dat met de komst van AI nu ook weer er eigenlijk nog een extra stroomversnelling achteraan zit te komen."

Technologie: Van hulpmiddel naar randvoorwaarde

De evolutie van technologie in de horeca is indrukwekkend geweest: "De innovatie die je nu ziet, is dat alles makkelijk geïntegreerd kan worden en dat alles uit diezelfde printer komt of allemaal op hetzelfde keukenscherm staat. Dat was vroeger wel anders."

Deze integratie biedt concrete voordelen: "Nu helpt het je gewoon. Je kunt meer aan, zonder dat je daar meer voor hoeft te doen."

Conclusie: De menselijke maat als uitgangspunt

Ondanks zijn passie voor technologische innovatie, blijft Velthuizen de menselijke maat centraal stellen: "Succes betekent ook voor mij dat ik een goede balans heb tussen werk en privé. Dat ik ook gewoon tijd heb om mijn kinderen te zien opgroeien en genoeg tijd kan besteden thuis."

Hij is ervan overtuigd dat technologie deze balans kan helpen bereiken: "Het zit niet in werk, het zit ook niet alleen maar in geld verdienen. Ik denk dat andere dingen wel belangrijker zijn dan alleen maar geld verdienen."

Voor Velthuizen is de essentie van de horecabranche onveranderd: gastvrijheid bieden en mensen een fijne tijd bezorgen. Technologie is slechts een middel om dit doel beter te bereiken. Van slimme frituurmachines tot AI-gestuurde drukteplanning – innovatie dient uiteindelijk één doel: meer tijd en aandacht voor wat echt telt.