Van historisch pand naar digitale pionier: Lessen uit de transformatie van De Winkel van Sinkel

De historische fundering: Een iconisch pand met een verhaal

In het bruisende centrum van Utrecht, waar de grachten kronkelen langs eeuwenoude straatjes, staat een imposant neoklassiek gebouw dat bij veel Nederlanders een belletje doet rinkelen: De Winkel van Sinkel. Wat ooit begon als Nederlands eerste warenhuis, gebouwd in 1839, heeft zich ontwikkeld tot een veelzijdig horecaconcept dat geschiedenis ademt maar tegelijkertijd vooruitblikt. Het monumentale pand aan de Oudegracht huisvest nu een grandcafé-restaurant, twee terrassen, een binnentuin, expositieruimtes, een cocktaillounge, diverse zalen voor evenementen en zelfs een nachtclub.

Achter deze bijzondere locatie staat Dirk Velthuizen, een man die zijn horeca-avontuur begon met een droom om bakker te worden, maar via consumptieve technieken op de LTS in aanraking kwam met koken en serveren. "Dat vond ik eigenlijk veel leuker," vertelt hij. Na een periode op de middelbare hotelschool bouwde hij ervaring op bij een cruiseschip, Centerparcs en Settlers, voordat hij in 2001 bij De Winkel van Sinkel terechtkwam.

"In 2001 ben ik daar begonnen," herinnert Velthuizen zich. "En sindsdien eigenlijk hier." Wat begon als een functie van restaurantmanager, groeide uit tot een rol als Food & Beverage manager, waarbij hij meewerkte aan ingrijpende verbouwingen en restauraties. In 2013 nam hij samen met zijn compagnon Maryse François de zaak over, waarmee een nieuw hoofdstuk begon voor zowel het historische gebouw als voor Velthuizen zelf.

De uitdaging: Moderniseren met behoud van karakter

De uitdaging waar Velthuizen voor stond, was niet gering: hoe transformeer je een monumentaal pand met een rijke geschiedenis tot een modern horecabedrijf zonder de ziel en het karakter ervan te verliezen? Hoe implementeer je technologische innovaties in een omgeving waar traditie en ambiance juist zo belangrijk zijn?

Met ongeveer 90 medewerkers in dienst behoort De Winkel van Sinkel tot de grotere horecaondernemingen in Nederland. De schaal en complexiteit van het bedrijf maken efficiënte bedrijfsvoering cruciaal, maar tegelijkertijd moet de essentie van gastvrijheid behouden blijven.

"De belangrijkste verandering die ik heb gezien, is dat je door moderne techniek achter de schermen veel sneller dingen kunt regelen," legt Velthuizen uit. "Alles zit in de cloud, je kunt het op je telefoon allemaal zien, je kunt het via de computer makkelijk aanpassen. Waar dat vroeger best wel ingrijpend en tijdrovend was, gaat dat nu allemaal veel sneller."

Deze evolutie in bedrijfsvoering heeft volgens Velthuizen de horeca fundamenteel veranderd. Waar vroeger alles handmatig en op papier gebeurde, maken digitale systemen nu realtime inzicht en aanpassingen mogelijk. "Vroeger had je natuurlijk alle bonnen die je moest doen. Toen hadden we een systeem dat echt alleen maar de bonnetjes op het scherm ging zetten. Nu kunnen we dat ook qua tijd allemaal aan elkaar koppelen."

Drijvende kracht: Personeelsproductiviteit als sleutel tot succes

Voor Velthuizen staat één factor centraal in zijn bedrijfsvoering: personeelsproductiviteit. "Wat je altijd op kunt sturen is personeelsinzet," benadrukt hij. "Als je dat goed onder controle hebt, bespaar je enorm. Er zijn twee grote posten waar je op kunt besparen: je inkoop en je personeel. Als dat goed onder controle is, is je bruto winst gewoon veel beter."

Deze focus heeft geleid tot een slimme integratie van personeelsplanning met verkoopcijfers. "We hebben ook een app waarmee alle leidinggevenden op hun telefoon al kunnen zien of we al iemand naar huis kunnen sturen of niet, op basis van de actuele omzet. Dus dat is heel belangrijk, dat die omzetten goed doorkomen. Want als daar een kink in de kabel zit, dan sturen we of te veel mensen naar huis of te weinig."

De coronacrisis heeft als onverwachte katalysator gefungeerd voor deze efficiëntieslag. "We hebben toen besloten om de clubnacht te stoppen omdat het voor ons niet rendabel genoeg was. De productiviteit kon niet gehaald worden, omdat je minimaal zoveel mensen nodig hebt om alle barren te bezetten, maar je moet dan wel voldoende omzet hebben per bar om die productiviteit te kunnen halen."

Van weerstand naar omarming: Het QR-bestelproces

De implementatie van nieuwe technologieën gaat zelden zonder weerstand, en de introductie van QR-bestelsystemen vormde daarop geen uitzondering. Velthuizen geeft toe dat hij aanvankelijk sceptisch was: "Het QR-scannen verhaal, daar dacht ik: ik wist niet zo goed wat ik moest verwachten."

De realiteit bleek echter verrassend positief: "Nu zie ik dat het toch echt wel handig is en dat sommige mensen daar ook behoefte aan hebben. Ze vinden het ook helemaal niet erg om dat te doen en zien het ook niet als slechte service of gebrek aan service. Dat is wel heel fijn."

Dit illustreert een interessant generatieverschil in de horeca: "Mijn kinderen kennen die QR-codes en hebben al besteld terwijl ik nog zit te wachten tot iemand mij komt helpen. Er komt een hele nieuwe generatie aan die veel makkelijker hierin is en veel minder eisend."

Toch ziet Velthuizen ook een keerzijde aan deze generatie: "Wat je wel mist, is dat gevoel van gastheer- en gastvrouwschap. Ik zou willen dat we dat wat meer zouden hebben. Voor mij staat de gast altijd centraal. Als ik met collega's sta te praten op de vloer en ik zie iemand binnenkomen, dan stop ik. Dan ga ik naar die gasten toe, groet ze en help ze verder."

Technologie als versterker van gastvrijheid

Een cruciale inzicht dat Velthuizen deelt, is dat technologie juist kan bijdragen aan meer persoonlijke aandacht voor gasten - mits correct ingezet. "Je wilt dat je personeel op de vloer kan staan en met gasten contact kan hebben. Dat betekent dat je achter de schermen zoveel mogelijk moet technologiseren of robotiseren, zodat de aandacht naar de gast kan gaan."

Hij illustreert dit met een concreet voorbeeld: "Wij hebben bijvoorbeeld een robot die rondrijdt. Maar wij gebruiken hem niet om eten en drinken naar mensen te brengen. Wij gebruiken hem om vanaf het terras volle bakken met afruim naar de keuken te brengen. Daardoor heb je minder mensen nodig die heen en weer lopen van de keuken naar het terras, en kunnen die mensen op het terras staan om de gasten te helpen."

Deze filosofie - technologie inzetten om menselijk contact te faciliteren in plaats van te vervangen - vormt de kern van Velthuizens visie op moderne horeca. "Bij ons terras is dat nogal een stukje lopen, dus ik denk dat ze daar niet zoveel mee hoeven te doen. Ze kunnen gewoon met hun aandacht bij de gast blijven."

De keuken: Laboratium voor innovatie

In de keuken van De Winkel van Sinkel heeft technologie tot significante verbeteringen geleid, zowel in efficiëntie als in kwaliteit. De keukenschermen bieden real-time inzicht in bereidingstijden en procesbeheer. "Met jullie systeem kunnen we dat qua tijd allemaal aan elkaar koppelen," legt Velthuizen uit. "Je kunt het allemaal splitsen, je kunt iedere partie zijn eigen scherm laten zien, maar als dat niet kan, kun je het ook allemaal naar één scherm brengen. Dat is wel heel fijn."

Dit verbetert niet alleen de keukenworkflow, maar heeft ook direct impact op de gastervaring: "We hebben nu de snelheid inzichtelijk. Soms gaat het eten sneller dan de drankjes. Voor bepaalde dagen kunnen we het keukentempo iets omlaag zetten, zonder dat het personeel erover hoeft na te denken. Dat brengt de service, de beleving voor de gast, ook weer goed. Ze krijgen eerst dat drankje en kort daarna het eten, in plaats van eerst het eten en dan nog tien minuten moeten wachten op het drankje."

Een recente innovatie waar Velthuizen bijzonder enthousiast over is, is een nieuwe frituurmachine: "We hebben nu een frituurmachine die helemaal gesloten is, een soort carousel. Er zitten vier vakjes in en je kunt dus vier porties in de frituur zetten, die je van tevoren kunt programmeren. Het bespaart enorm veel energie, maar je kunt hem ook overal neerzetten want het heeft geen afzuigkap nodig omdat je niks ruikt."

Dit lost een veelvoorkomend probleem in de horeca op: "Wat later op de avond sluit de keuken, en dan is er geen bittergarnituur meer. Maar dit apparaat kun je gewoon bij de bar ergens zetten en kun je gewoon door blijven bakken. En voor de koks is het heel fijn, want je kunt zes porties wegzetten en je hoeft er niet meer aan te denken, in tegenstelling tot normaal met de frituur waar ze altijd even weer die balletjes omhoog moeten halen, even schudden, weer naar beneden."

Data-gedreven besluitvorming: Van onderbuikgevoel naar meetbare resultaten

Een van de meest impactvolle veranderingen in De Winkel van Sinkel is de verschuiving van intuïtieve naar data-gedreven besluitvorming. Waar voorheen veel beslissingen werden genomen op basis van ervaring en onderbuikgevoel, bieden geïntegreerde systemen nu concrete inzichten.

Velthuizen werkt met een geavanceerd calculatieprogramma voor de keuken dat gekoppeld is aan het kassasysteem en de inkoop. "We hebben nu allerlei koppelingen gelijk gemaakt met alle andere systemen die we hebben, waardoor de data en cijfers die we nodig hebben up-to-date zijn."

Dit biedt ongekende mogelijkheden voor menuoptimalisatie en margebewaking: "Als één ingrediënt van dat broodje kaas omhoog gaat in prijs, krijg je gelijk een waarschuwing: 'Let op, nu komt je bruto winst in gevaar want de kaas is 20 euro duurder geworden per kilo.' Dan kun je dus ingrijpen en zeggen: oké, doe ik een andere kaas of ik haal hem van de kaart af omdat het mij teveel geld gaat kosten."

Ook voor voorraadbeheer biedt dit systeem grote voordelen: "Je mis-en-place-lijsten worden geautomatiseerd. Als jij je tonijnsalade erin zet en je zegt 'ik haal zoveel porties uit een tonijnsalade', dan zegt het systeem op een gegeven moment: 'We hebben er nu zoveel verkocht, je moet nu vast weer een tonijnsalade gaan maken, want anders heb je morgen niks.'"

Dit soort systemen corrigeren ook blinde vlekken in de operatie: "De keuken heeft een idee: dat loopt heel goed, dat verkopen we heel veel. Maar dan draai je zo'n mix uit met hardlopers, en dan valt dat allemaal wel mee. Dan zijn het totaal andere gerechten die wel heel goed lopen, wat zij dus niet doorhebben."

Voor de koks betekent dit een welkome administratieve ontlasting: "Als je chef bent, vind je het leuk om nieuwe gerechten te bedenken, maar dat administratieve stuk blijft natuurlijk. Probeer te automatiseren wat gewoon saai is voor iedereen maar wel moet gebeuren. Als een chef-kok dat allemaal handmatig moet doen, zamel je hem op met heel veel werk waar hij helemaal geen zin in heeft, dus dat wordt een beetje afgeraffeld. Op deze manier is het minder werk, want hij hoeft het recept er alleen maar in te zetten, en de rest wordt allemaal voor hem uitgerekend."

De toekomst: AI en robotisering als nieuwe horizon

Kijkend naar de toekomst van de horeca, ziet Velthuizen een groeiende rol voor kunstmatige intelligentie en robotisering. "Wat ik verwacht is dat er in de keuken nogal wat meer innovaties komen in de zin van robotisering," voorspelt hij. "Je hebt bijvoorbeeld die automatische wokbranders waarbij er automatisch gewokt wordt. Het is interessant om te zien of je dat stukje ook weer zou kunnen koppelen aan zo'n keukenscherm."

Ook voor drankbereiding ziet hij kansen: "Er zijn al cocktailapparaten. En ik zou graag automatische biertaps hebben, niet zodat het apparaat automatisch een biertje tapt op het moment dat je er een biertje aan slaat, maar wel dat je real-time kunt zien hoeveel we getapt hebben en hoeveel we verkocht hebben. Bier is echt zo'n product waar veel emotie bij zit. Er wordt snel even iets bij getapt omdat het kraagje niet goed is. Dat is wel een post waar je best wat lekkage hebt."

Maar de grootste potentie ziet Velthuizen in AI-gestuurde drukteplanning: "Wij kunnen die drukte wel voorspellen, maar we vergeten altijd iets. Ik denk dat AI daar een enorme rol in gaat spelen: wat is de verwachte drukte op zaterdag en zondag in Utrecht? Met het weer, met alles wat er in de buurt te doen is, maar ook evenementen die juist weer mensen uit de stad weghalen."

Ook voor menu-ontwikkeling voorziet hij een rol voor AI: "Wat zijn de trends? Zij kunnen natuurlijk veel sneller wereldwijd alles bij elkaar zoeken, in een milliseconde hebben ze dat gedaan. Wordt dit leuk, gaat dat wel of niet werken?"

Succes: Meer dan alleen zakelijke groei

Voor Velthuizen heeft succes een bredere definitie dan puur zakelijke groei. "Een succes voor mij persoonlijk is dat De Winkel van Sinkel goed draait en dat we iedere keer toch wel nieuwe plannen hebben. Maar succes betekent ook voor mij dat ik een goede balans heb tussen werk en privé, dat ik ook gewoon tijd heb om mijn kinderen te zien opgroeien en genoeg tijd kan besteden thuis."

Hij vervolgt: "Het zit niet in werk, het zit ook niet alleen maar in geld verdienen. Ik denk dat andere dingen wel belangrijker zijn dan alleen maar geld verdienen. Iedereen heeft zijn eigen doelstelling in wat succes is. Ik denk wel dat als je wat ouder wordt, je daarin anders gaat nadenken. Toen ik jong was, wilde ik ook een eigen bedrijf en een mooi bedrijf en een groot bedrijf, en het liefst wilde je dan een keten hebben want dan was je succesvol."

Zijn perspectief is veranderd door de jaren heen: "Nu heb ik dan De Winkel van Sinkel kunnen kopen, en dat is al zo'n groot bedrijf dat wij eigenlijk al drie bedrijven in één zijn. Als ik dat allemaal goed kan invullen en goed kan laten draaien, en mensen een leuke tijd kan geven als ze hier zijn, dan vind ik dat heel belangrijk en is dat voor mij succes."

Lessen voor de horeca-industrie: Begin vroeg, blijf innoveren

Voor collega-ondernemers die nog twijfelen over digitalisering heeft Velthuizen een duidelijke boodschap: "Wees niet bang voor innovatie. Dingen veranderen, er komt meer technologie, het wordt daardoor vaak gemakkelijker. In het begin is het altijd veel werk, maar daarna weegt het altijd op tegen de investering. Als je het kunt doen, doe het vooral, want uiteindelijk levert het meer op."

Specifiek voor startende ondernemers benadrukt hij het belang van vroeg beginnen met digitalisering: "Het lijkt misschien best wel wat geld om te investeren in dit soort systemen, maar begin er alsjeblieft gelijk mee. Het is veel moeilijker om dat later te implementeren."

De weerstand die hij soms ziet bij keukenteams illustreert dit punt: "In de keuken wordt het toch wantrouwend bekeken. 'Dit klopt allemaal niet,' zeggen ze dan. 'Dat kan helemaal niet.' Nou, dat kan wel, want jij hebt het zelf ingevuld. Zo'n roosterprogramma, zo'n personeelsplanningprogramma wordt eigenlijk altijd heel positief ontvangen."

Zijn advies is om nieuwe medewerkers direct te laten kennismaken met de systemen: "Ik zou ze gelijk mee laten groeien in het systeem, zodat ze er niet later mee geconfronteerd worden en dan weerstand krijgen. De jonge mensen die nieuw binnenkomen, daar begin je gelijk mee om te zorgen dat ze erin meegroeien en dat soort dingen."

De balans tussen hightech en high touch

Een van de meest waardevolle inzichten die Velthuizen deelt, is dat technologie en gastvrijheid geen tegenpolen zijn, maar juist elkaar kunnen versterken. Door routinetaken te automatiseren en data-analyse in te zetten voor bedrijfsoptimalisatie, creëer je juist meer ruimte voor wat werkelijk telt in de horeca: oprechte aandacht voor de gast.

"Kijk wij gebruiken bijvoorbeeld die robot niet om eten en drinken naar mensen te brengen, maar om volle bakken met afruim naar de keuken te brengen. Daardoor heb je minder mensen nodig die heen en weer lopen en kunnen die mensen op het terras staan om de gasten te helpen," legt hij uit.

Deze filosofie - technologie inzetten om menselijk contact te faciliteren in plaats van te vervangen - vormt de kern van Velthuizens visie op moderne horeca. Het gaat niet om het vervangen van de ober door een QR-code of robot, maar om het vrijmaken van tijd zodat het personeel zich kan concentreren op wat echt waarde toevoegt: persoonlijke interactie.

Velthuizen beschrijft een veelzeggende observatie over jongere medewerkers: "Als je in de horeca werkt, werk je vaak met heel veel jonge mensen. Het zijn allemaal hele lieve mensen, goede mensen die heel graag willen, maar ze vinden het wel heel moeilijk om bepaalde regels te volgen. Het te laat komen - 'ja weet je, het is vijf over, dan ben ik er toch?' 'Nee, maar de rest zit echt wel te wachten op je, dus ik had liever gehad dat je tien voor was.'"

Communicatie met deze nieuwe generatie vereist aanpassing: "Het appen is makkelijker, en bellen doen ze niet zo graag. Dat zijn wel twee dingen dat ik denk: als ze dat nou een beetje veranderen, komt het helemaal goed. Je bent ook jonger geweest, zeg ik dan. Op een gegeven moment bereiken ze ook weer hun leeftijd dat ze wel weer gaan bellen en op tijd komen."

De coronacrisis als digitale katalysator

De COVID-19-pandemie heeft als onverwachte aanjager gefungeerd voor digitale transformatie in de horeca. Velthuizen merkt op: "Ik denk dat er een echte stroomversnelling is na corona. Je ziet dat technologie veel meer omarmd wordt door horecaondernemers. Waar het in andere sectoren al veel eerder was, is het denk ik met corona in één keer een stuk sneller gegaan in de horeca ook."

Deze versnelling heeft zich volgens hem voortgezet: "En ik denk dat met de komst van AI nu er eigenlijk nog een extra stroomversnelling achteraan zit te komen."

Toch blijft hij optimistisch over het behoud van het menselijke aspect: "Ik denk dat het uiteindelijk hele mooie dingen kan brengen. Soms is het ook wel eens dat je denkt: gaat dit de maatschappij echt beter maken? Maar ik denk dat het menselijke altijd ervoor zal zorgen dat dat ook weer in balans is."

Technologische innovaties: De praktische kant

Velthuizen benadrukt dat de kwaliteit van horecasoftware aanzienlijk is verbeterd: "Wat er nu op de markt gebracht wordt, is ook vaak al goede kwaliteit. Ik weet in het begin had Rabobank een systeem dan kon je via een app bestellen. Het was eigenlijk de voorloper van het QR-systeem. Wij wilden dat proefdraaien, maar dat kwam dan weer uit een andere printer achter de kassa. Je had op een gegeven moment al zes verschillende printers achter je bar staan om bonnetjes te maken."

De integratie tussen systemen is nu veel beter: "Nu zie je echt wel die innovatie dat alles makkelijk geïntegreerd kan worden en dat alles uit diezelfde printer komt of op hetzelfde keukenscherm staat. Dat was vroeger wel anders. Nu helpt het je gewoon. Je kunt meer aan, zonder dat je daar meer voor hoeft te doen."

Blik op de toekomst: Richting 2030

Met een blik richting de toekomst van de horeca, voorziet Velthuizen een verdere integratie van technologie, maar wel met een kritische blik op wat werkelijk waarde toevoegt. Hij voorspelt dat bepaalde trends, zoals de "hysterische horeca" waar alles draait om extreme belevingen, zullen normaliseren: "Ik denk dat die hele zaken die zo over de top gesteld zijn, ik vind het zelf heel leuk, superknap bedacht allemaal, dus complimenten voor die mensen. Maar ik denk dat mensen ook weer een beetje terug willen soms. Dus ik denk dat het zal blijven, maar het wordt weer meer in balans."

Ook verwacht hij een blijvende focus op gezonde voeding en duurzaamheid: "Vegan is geen trend, dat is een overtuiging. Dat is niet een trend, dat doe je omdat je vindt dat je daarmee beter bezig bent voor het milieu en voor je lichaam. Wij zijn Green Key gecertificeerd, goud zelfs. Voor onze banquetingpartijen serveren wij alleen maar vegetarische lunch. Als mensen wel iets met vlees willen, kunnen ze dat erbij bestellen, maar in eerste instantie doen wij dat altijd vegetarisch."

Deze ontwikkelingen passen in zijn visie op een horeca die technologie omarmt om efficiënter te worden, maar waar het menselijke aspect centraal blijft staan. "Technologie moet de mensen helpen, niet vervangen," concludeert hij.

Conclusie: Het monument als metafoor

De Winkel van Sinkel staat als monument voor hoe traditie en innovatie samen kunnen gaan. Het gebouw zelf, met zijn rijke historie en klassieke uitstraling, herbergt nu een van de meest vooruitstrevende horecabedrijven van Nederland. Deze dualiteit - het koesteren van historie terwijl je vooruitblikt - vormt een krachtige metafoor voor de hele horeca-industrie.

Dirk Velthuizen heeft met zijn team bewezen dat digitale transformatie mogelijk is zonder de ziel van een horecabedrijf te verliezen. Sterker nog: door slim gebruik van technologie kan juist meer ruimte ontstaan voor wat de horeca zo bijzonder maakt - oprechte gastvrijheid en persoonlijke aandacht.

Zoals Velthuizen zelf zegt: "Voor mij staat de gast altijd centraal." En misschien is dat wel de belangrijkste les van allemaal: technologie is nooit het doel, maar slechts een middel om beter te kunnen doen waar de horeca om draait - mensen een onvergetelijke ervaring bieden.

Voor een sector die vaak worstelt met verandering biedt De Winkel van Sinkel een inspirerend voorbeeld: een eeuwenoud gebouw dat fluistert over het verleden, terwijl het tegelijkertijd de toekomst omarmt. Van historisch pand naar digitale pionier - een transformatie die laat zien dat het beste van beide werelden mogelijk is.