Waarom grote ketens lokale horeca niet automatisch kapotmaken

Big Bread Kitchen-eigenaar David geeft een eerlijke analyse van concurrentie tussen ketens en lokale ondernemers - en wat beide kunnen leren

"Ik ben daar dubbel in," bekent David vanuit zijn Big Bread Kitchen in Best als hij gevraagd wordt naar de toenemende ketenvorming in de horeca. Als franchisenemer bevindt hij zich in een unieke positie: hij profiteert van ketenvoordelen, maar begrijpt ook de zorgen van lokale ondernemers. "Je ziet bij consumenten dat die heel vaak naar hetzelfde toetrekken."

Zijn analyse van de concurrentie tussen ketens en zelfstandigen biedt verrassende inzichten voor beide kampen.

De consument bepaalt uiteindelijk

"Ik kom er wel vaak," geeft David toe over zijn eigen bezoek aan grote ketens. "Ik ben geen fan van de grote M, maar ik kom er wel vaak. Of minstens vaak, dat is ook weer niet waar. Maar het is een bepaalde herkenbaarheid."

Deze eerlijkheid illustreert een belangrijke trend: "En dan ben je onderweg. En dan laat je je toch weer verleiden. Want je weet hoe het werkt, om het zo maar te zeggen."

Het gemak van herkenbaarheid

David analyseert waarom ketens succesvol zijn: "Je ziet bij consumenten dat die heel vaak naar hetzelfde toetrekken. In die zin is het voor de consument soms heel fijn."

Voordelen van ketens voor consumenten:

• Voorspelbaarheid: Je weet wat je krijgt

• Snelheid: Gestroomlijnde processen

• Prijstransparantie: Duidelijke tarieven

• Beschikbaarheid: Meer locaties, langere openingstijden

"Als ik ergens ga slapen, dan kies ik vaak ook van bevallen omdat ik weet dat dat goed is," erkent David.

Wanneer ketens een echte bedreiging zijn

"Op het moment dat dat een bedreiging is voor die lokale horecaondernemer, dan zegt dat ook wat over die lokale horecaondernemer," stelt David provocerend.

Zijn redenering: "Als die lokale horecaondernemer echt de lokale horecaondernemer is - oftewel hij kent zijn klanten, zijn klanten kennen hem en alle p's zijn in orde - dan is die grote keten geen bedreiging."

De realiteit van concurrentiekracht

David erkent wel de uitdagingen: "Als daar veel geld tegenaan gegooid wordt, dan wordt het lastig. Je ziet dat mensen ook wel heel makkelijk zijn."

Concurrentievoordelen van ketens:

• Marketing budget: Massale campagnes

• Inkoopvoordeel: Lagere kosten door schaal

• Systeemefficiëntie: Geoptimaliseerde processen

• Merkherkenning: Nationale bekendheid

• Locatiemacht: Betere onderhandelingspositie

De kwetsbaarheid van lokale ondernemers

"Kijk, als het gaat om klantentrouwheid, zeker bij degenen die wat jonger zijn dan ik, is dat wel wat minder," observeert David. "Het moet gewoon goed zijn, punt. En het moet hip zijn, de anderen moeten het doen en dan doe je het ook."

Dit betekent dat lokale ondernemers niet kunnen vertrouwen op alleen traditie en gewoonte.

Wat lokale ondernemers kunnen leren van ketens

David ziet kansen voor verbetering: "Als je hem zo bekijkt, dan ben ik het wel met je eens. Dan zit daar wel een absolute bedreiging."

Lessen van ketens:

• Consistentie: Dezelfde kwaliteit, elke keer

• Efficiency: Snelle service zonder concessies

• Marketing: Professionele uitstraling en communicatie

• Systemen: Betrouwbare processen

• Vernieuwing: Regelmatige menu-updates

De grenzen van wat je alleen kunt

"Als eenpitter is dat wel lastiger natuurlijk om dat allemaal te doen," erkent David. "Je hebt maar één keer je tijd en als je het gezicht wil zijn en in de vestiging wil zijn op het moment dat het nodig is, dan lukt het je niet om in je eentje daar buiten om al die dingen te regelen."

Dit verklaart waarom franchising aantrekkelijk is: "Dan heb je toch een aansluiting bij een formule nodig."

De waarde van diversiteit in het horecalandschap

"Aan de andere kant vind ik - horeca, beleving - het is ook fijn als daar keuze in is en als er diversiteit in is. Het moet niet een eenheidsworst worden, dat zou ik jammer vinden."

David pleit voor balans: "Ik ben wel voor ketenvorming, maar er moet wel diversiteit blijven."

Sectorverschillen: food versus accommodatie

"Als je kijkt naar food, dan is er heel veel en denk ik dat er best meer ketens mogen komen. Waar ik het net over heb, in hotels zie je wel dat dat heel erg smal aan het worden is. Dat vind ik jammer."

Deze nuance toont dat ketenvorming per sector anders uitpakt.

De lokale ondernemers die wél overleven

David heeft respect voor ondernemers die zich staande houden: "Op het moment dat ze bij mij een lekkere burger hebben gegeten, dan moet die bij een andere vestiging hetzelfde zijn."

Succesfactoren voor lokale ondernemers:

• Echte lokale verankering: Ken je klanten persoonlijk

• Unieke propositie: Bied iets wat ketens niet kunnen

• Excellente uitvoering: Doe wat je doet perfect

• Persoonlijke service: Gebruik je menselijke voordeel

• Flexibiliteit: Pas snel aan op lokale behoeften

De paradox van ketenvoordelen voor lokale ondernemers

Als franchisenemer profiteert David van ketenvoordelen terwijl hij lokaal onderneemt: "Dat vind ik het mooie van franchisen, dat er dus veel meer vestigingen zijn, veel meer collega's zijn, dat je met elkaar continu aan het sparren bent."

Franchising als tussenweg:

• Ketenvoordelen (inkoop, marketing, systemen)

• Lokale flexibiliteit (persoonlijke touch, lokale aanpassing)

• Best of both worlds

Wat ketens kunnen leren van lokale ondernemers

"Het moet wel zo zijn dat vestigingen zich houden aan de regels," waarschuwt David. "Als het gaat om hygiëne, voedselveiligheid, arbo, betalingen van krachten."

Lokale voordelen:

• Persoonlijke aandacht: Echte relaties met klanten

• Flexibiliteit: Snel inspelen op lokale wensen

• Authenticiteit: Geen corporate gevoel

• Passie: Persoonlijke betrokkenheid eigenaar

• Maatwerk: Service op maat per klant

De toekomst: coëxistentie in plaats van verdringing

David voorspelt geen totale overheersing door ketens: "Voordat dat in food gaat gebeuren, moet er heel wat gebeuren."

Scenario's voor de toekomst:

• Segmentatie: Ketens voor gemak, lokaal voor beleving

• Hybride concepten: Franchise met lokale vrijheid

• Specialisatie: Lokaal in niche, ketens in mainstream

• Kwaliteitsrace: Iedereen moet niveau omhoog

Praktische tips voor lokale ondernemers

1. Speel je sterke punten uit "Als je echt de lokale horecaondernemer bent, dan is die grote keten geen bedreiging."

2. Leer van ketens Kijk wat zij goed doen en adapteer waar mogelijk.

3. Investeer in je unieke waarde Wat kun jij dat ketens niet kunnen?

4. Blijf vernieuwen "Het moet hip zijn, de anderen moeten het doen en dan doe je het ook."

5. Overweeg partnerships Samenwerking kan schaalvoordelen bieden zonder identiteit te verliezen.

   
   

De rol van de consument

"Je ziet dat mensen ook wel heel makkelijk zijn," constateert David. Dit betekent dat lokale ondernemers niet kunnen vertrouwen op loyaliteit alleen.

Consumentengedrag:

• Gemak gaat voor gewoonheid

• Kwaliteit moet kloppen

• Prijs-kwaliteit verhouding telt

• Ervaring wordt steeds belangrijker

Waarom sommige lokale ondernemers falen

"Dan zegt dat ook wat over die lokale horecaondernemer," is David's harde conclusie. Niet alle lokale ondernemers verdienen bescherming.

Veelvoorkomende fouten:

• Vasthouden aan verouderde concepten

• Geen investering in kwaliteit/uitstraling

• Slechte service of inconsistentie

• Gebrek aan marketing en zichtbaarheid

• Niet luisteren naar veranderende klantenwensen

De economische realiteit

"Als daar veel geld tegenaan gegooid wordt, dan wordt het lastig," erkent David. Ketens hebben vaak diepere zakken voor marketing en investeringen.

Maar hij geloofd dat dit niet alles beslissend hoeft te zijn: "Je moet gewoon goed zijn. En je moet mensen een reden geven waarom ze bij jou komen in plaats van naar de concurrent."

De gezonde spanning

David ziet concurrentie als positief: "Ik denk dat de concurrentie goed is. Het houdt iedereen scherp."

Voordelen van concurrentie:

• Kwaliteitsverbetering bij alle partijen

• Innovatiedrang neemt toe

• Prijsbewustzijn blijft reëel

• Service levels stijgen sector-breed

De kernboodschap voor beide kampen

Voor lokale ondernemers: "Als je echt goed bent in wat je doet en je kent je klanten, dan hoef je niet bang te zijn voor ketens."

Voor ketens: "Vergeet niet dat echte horeca ook over beleving gaat, niet alleen over efficiency."

Voor consumenten: "Waardeer diversiteit - zowel het gemak van ketens als de authenticiteit van lokale ondernemers."

De nuanced conclusie: Ketenvorming is geen bedreiging op zich, maar een test. Lokale ondernemers die deze test doorstaan, bieden iets waardevols dat ketens niet kunnen evenaren. Ketens die dit erkennen en ruimte laten voor diversiteit, dragen bij aan een rijker horecalandschap voor iedereen.